Как изготавливают натуральное сливочное масло
Пищевой технолог Ольга Косникова в очередной раз разбивает популярные заблуждения о продуктах и в этот раз речь пойдет о сливочном масле.
Ольга Косникова
Unsplash
Если вы хотите узнать, как изготавливают привычные нам продукты, то наш эксперт расскажет простыми словами о пищевом производстве.
Содержание статьи
Как создают сливочное масло
Представьте, что вы на молочном заводе. Восемь утра, подъехала машина с коровьим молоком. Впрочем, не исключены варианты с молоком козы, буйволицы. Вы не будете его сразу разливать по бутылкам или делать из него творог, сметану, масло. Сначала его нужно очистить от возможных примесей. Например, с помощью фильтрации. Мало ли что в него попало!
Затем охлаждаем молоко. При низкой температуре микроорганизмы чувствуют себя вяло. О стерильности молока пока речь не идет. Это вкусная питательная среда для бактерий.
Задумывались ли вы, как коровам удается давать молоко с заданной жирностью? Например, строго 3,2 или 2,5%? А никак. Корове глубоко плевать на наши надуманные стандарты. Поэтому пищевым технологам все приходится делать за них. Этот этап называется нормализация. Мы обратно собираем этот «лего» и задаём нужное количество жира. Так и получается классическое молоко с жирностью 3,2% на полке магазина.
Затем молоко гомогенизируют (дробят шарики жира, чтобы те распределились равномерно и молоко не расслаивалось) и пастеризуют. Из сырого молока в промышленности ничего не делают. Риски для здоровья слишком большие.
Методы получения масла
Для масла нам нужен только молочный жир. В промышленности используют два способа: либо сбивание в маслоизготовителе, либо так называемое преобразование высокожирных сливок с помощью сепаратора.
Вкус, в зависимости от способа выработки, может незначительно меняться. На упаковке обычно не пишут, каким способом было произведено масло. Да потребителю это, честно говоря, погоды не сделает.
Теперь самый острый вопрос: правда ли, что масло жирностью ниже 82,5% и не масло вовсе, а дешевый поганый спред, который ест неприлично?
Нет! Когда я слышу аргументы от сторонников этого мифа, они звучит для меня как
«конь, стул, двадцать восемь». Откроем одну из первых ссылок в гугле: «Масло 72, 5% нельзя кушать ни в коем случае. Это транс-жир – растительное масло низкого сорта, разбитое водородом».
Тут нарушены просто все причинно-следственные связи! Во-первых, у сливочного масла нет единой «правильной» жирности. На самом деле есть следующая градация:
- традиционное — 82,5%,
- любительское — 80%,
- крестьянское — 72,5%,
- бутербродное – 61,5%,
- чайное – 50%
И все это масла, а не спреды или маргарины! Допустима жирность от 50% и выше.
При желании можно сделать жирность хоть 79,8%. Но исторически сложилось, что классика – это 72,5% и 82,5%. Это не вселенский заговор, а всего лишь то, как люди между собой договорились. У нас могла быть совсем другая классификация: 69%, 81,1% и условно 86,35%.
Я встречала в сети историю, которая мне кажется реалистичной. Якобы все сборники рецептур заточены под масло с жирностью либо 72,5%, либо 82,5%. И добавляя к рецептуре (каша, торт или печенье) масло, легко рассчитать конечную жирность продукта. Если бы в процентовке не было стандартов, то каждую рецептуру приходилось бы пересчитывать вручную! Не знаю, правда ли это. Но вполне логично звучит.
Люди зацепились за цифры и вбили себе в голову, что есть «правильная» и «неправильная» жирность. Конечно, это суеверие, 72,5% и 82,% – всего лишь устоявшиеся стандарты. Не становится масло при жирности 72,5% резко трансжиром! Это вообще нет так работает. Тут у «экспертов» полная каша в голове.
Они наивно думают, что любой спред – это чистый трансжир. А масло можно сделать только 82,5%, иначе шаловливые ручки у технолога отвалятся.
О спредах отдельно
Да, есть отдельная категория жировых продуктов: спреды и маргарины. Отличие у них следующее: в маргарине не менее 20% жира, а в спреде не менее 39%. Регламентируется все это регламентом ТР ТС 024/2011.
Это не ядовитые дешевые продукты! Закон запрещает называть спред всякими словечками вроде «маслице», «Крестьянка» (в надежде, что вы примете его за классическое «крестьянское»). Я, как и любой адекватный человек, против обмана. Но если честно указано, что это спред, в чем проблема?
Про обман и подделки
Теперь про фальсификацию масла. Да, она существует. Подделывают вообще все на свете, не только пищевые продукты. Но с каждым годом фальсифицировать продовольствие мошенникам становится все труднее.
Тут и куча проверок, выкладываемых в открытый доступ. И система обязательной сертификации молочных продуктов «Меркурий», где все отслеживается. Крупные компании и вовсе такой чушью обычно не страдают: берегут репутацию и деньги.
Если вы видите сливочное масло по 50 руб за пачку, наверное, что-то тут не так. Для получения 1 кг масла нужно примерно 20-25 литров сырого молока. Поэтому так дешево стоить сливочное масло не может, и это явно спред или маргарин.
Если масло плохо режется или крошится, это не обязательно признак фальсификата. Может, просто были нарушения в технологии или хранении.
Если масло «слишком» желтое, это тоже не говорит ни о чем. То, чем питаются коровы (свежей травой летом или сеном/соломой по зиме), напрямую влияет на цвет. Также ГОСТ на масло допускает добавлять краситель бета-каротин Е160.
Как определить ненастоящее масло?
Я не фанат домашних экспериментов со всякой химией.
На мой взгляд, если так трястись над каждым продуктом, то наслаждаться едой и нормально питаться будет некогда. Эти кустарные способы проверок мощно питают тревожность человека.
Если очень важен вопрос оригинальности, то посмотрите подборку Роскачества. А вот Росконтроль все же не советую. Это сомнительная организация, не раз попадавшаяся на нечестной игре.
Выводы
Даже при жирности меньше 82,5% масло остаётся маслом. Это миф, что все масла ниже 82,5% – чистые трансжиры. Выбирайте масло по душе и кошельку. Не шарахайтесь от спредов, они тоже имеют право существовать. И помните, что сливочным маслом, как и всем на свете, не стоит объедаться: все-таки там есть много насыщенных жиров.
youtube
Нажми и смотри
Еще по теме:
Чистая этикетка и товар без Е-добавок: что кроется за видимой простотой
Зачем в продукты кладут заменители молочного жира и стоит ли нам это есть
КАКОЕ МАСЛО БОЛЕЕ ПРАВИЛЬНОЕ 82,5% ИЛИ 72,5%?
Не так давно в СМИ появилась весьма странная информация о том, что настоящее сливочное масло должно иметь жирность не менее 80,0%.
Все, что меньшей жирности, маслом называться не может, это – спред.
И некоторые люди поверили этой информации.
Этот миф возник из-за того, что во всем мире сливочным маслом называется продукт, в котором жира более 80,0%. Однако в России принята иная классификация.
В чем отличие сливочного масла с разными массовыми долями жира? И какое бывает сливочное масло?
В соответствии с ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» масло сливочное – это молочный продукт или молочный составной продукт, который произведен из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы. Получают масло сливочное путем сепарирования или сбивания молочных сливок. Иными словами, масло сливочное это продукт, который получен из сливок коровьего молока.
Первоначально с коровьего молока, так сказать, снимают
сливки. Их перерабатывают в сепараторе.
Именно здесь идет отделение влаги для
того, чтобы получить высокожирные сливки.
Они могут быть разной жирности, в зависимости от того, какой режим был задан при производстве масла. Больше влаги – ниже жирность, меньше влаги – выше жирность.
В соответствии с действующим на территории России ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия» принята следующая классификация масла сливочного.
Сливочное масло в зависимости от особенностей технологии изготовления подразделяют на сладко-сливочное и кисло-сливочное.
Сладко-сливочное и кисло-сливочное масло подразделяют на несоленое и соленое.
В зависимости от массовой доли жира масло подразделяется на:
- “Традиционное” с массовой долей жира 82,5%;
- “Любительское” с массовой долей жира 80,0%;
- “Крестьянское” с массовой долей жира 72,5%.
Наиболее распространенными видами является масло несоленое сладко-сливочное “Традиционное” и “Крестьянское”.
Дальше речь пойдем именно о них.
А добавки в сливочном масле допустимы?
Мы выяснили, что сырьем для производства масла являются сливки из коровьего молока. А что еще можно в масло добавить?
И в “Крестьянском” и в “Традиционном” масле, произведенном по ГОСТ допустимы только красители природного происхождения: каротин (его получают из экстракта моркови) и аннато.
Аннато (добавка Е160b) – краситель растительного происхождения, от желтого до темно-оранжевого цвета; получают добавку Е160b из семян дерева Бикса орельяна, которое растет в тропических лесах.
Эти добавки используют в тех случаях, когда хотят придать маслу слегка желтоватый оттенок, потому что масло, приготовленное в зимний период, может быть практически белым из-за того, что в это время года коровы не пасутся на лугу; соответственно, у молока нет той желтизны, которая бывает летом.
Органолептические свойства сливочного масла
Цвет масла должен быть от светло-желтого до желтого.
Вкус и
запах: выраженные сливочный с привкусом пастеризации, без посторонних привкусов
и запахов. Консистенция: плотная, пластичная, однородная. Поверхность на срезе
блестящая, сухая на вид. Допускается слабо-блестящая или матовая поверхность с
наличием мелких капелек влаги.
Органолептические свойства и у “Традиционного”, и у “Крестьянского” масла одинаковы. Отличить эти два масла на внешний вид невозможно, а на вкус под силу только большим ценителям масла, либо экспертам.
Так какое же масло выбрать 72,5% или 82,5%?
И “Традиционное” и “Крестьянское” масло производятся из одного сырья – сливок, и в “Традиционном”, и в “Крестьянском” масле допустимы только природные красители, разница только в массовой доле жира. В “Крестьянском” масле массовая доля жира на 10% меньше, чем в “Традиционном”, а следовательно, и холестерина в нем несколько меньше.
Поэтому людям, склонным к избыточному весу и при некоторых заболеваниях, при которых специалисты рекомендуют выбирать менее жирные продукты следует отдать предпочтение маслу с массовой долей жира 72,5%, т.
е. “Крестьянскому”. Остальные потребители могут выбирать масло на свой вкус.
Источник: crispy.news
Стейк на 72 унции — The Big Texan Steak Ranch
Вам не нужно делать резервирование для попыток вызова. Когда вы будете готовы, мы готовы! Попытки вызова доступны в течение всего рабочего времени. Ужин со стейком на 72 унции Включает в себя: коктейль из креветок, запеченный картофель, салат с рулетом, масло и, конечно же, стейк на 72 унции
1. Весь прием пищи должен быть приготовлен за один час. Если что-то из еды не съедено (проглочено)… ВЫ ПРОИГРЫВАЕТЕ!
2. До начала отсчета времени вам будет разрешено нарезать стейк и откусить один кусочек. Если стейк имеет приятный вкус и приготовлен в соответствии с вашими пожеланиями, мы начнем отсчет времени после вашего одобрения. Время не остановится, а конкурс продолжается, так что УБЕДИТЕСЬ, прежде чем сказать «да».
3. После того, как вы начали, вам не разрешается вставать, вставать из-за стола или позволять кому-либо еще ПРИКАСАТЬСЯ к еде.
4. Вы будете дисквалифицированы, если кто-либо будет помогать вам нарезать, готовить или есть еду. Это ВАШ конкурс.
5. Жирное есть не обязательно, а это мы рассудим.
6. Если вы заболеете, соревнование окончено… ВЫ ПРОИГРАЛИ! (Пожалуйста, используйте предоставленный контейнер при необходимости.)
7. Вы должны заплатить полную сумму вперед; если вы выиграете, мы вернем 100%.
8.Вы должны сесть за стол, который мы назначим.
9. Если вы не выиграете испытание стейков, вы можете взять остатки с собой.
10. Употребление или совместное использование остатков в ресторане после окончания конкурса запрещено.
11. Если вы не справитесь с заданием, вы должны заплатить полные 72 доллара.
Приправа для стейка весом 72 унции Big texan15,10 $
Наша личная смесь специй, которую мы используем в ресторане Big Texan для наших стейков весом 72 унции.
Продается только в магазине подарков Big Texan в Амарилло, штат Техас.
Вам не нужно делать резервирование для попыток вызова. Когда вы будете готовы, мы готовы! Попытки вызова доступны в течение всего рабочего времени. Ужин со стейком на 72 унции включает в себя: коктейль из креветок, запеченный картофель, салат, рулет, масло и, конечно же, стейк на 72 унции.
Статистика и списки победителей последнее обновление 01.01.2023.
- Процент победителей 11% 11%
Количество победителей стейков весом 72 унции
Количество попыток приготовления стейков весом 72 унции
Big Texan LIVE!
Смотрите, как друзья и родственники принимают участие в соревновании Big Texan 72 oz Steak Challenge в прямом эфире! Мы не только транслируем едоков в прямом эфире 24/7 на нашем веб-сайте, мы также транслируем в прямом эфире на нашем канале Youtube, Big Texan LIVE. Претенденты могут попробовать стейк на 72 унции в любое время в обычные рабочие часы, поэтому не забудьте подписаться на наш канал, чтобы получать уведомления, когда следующий едок примет вызов.
Прямая трансляция 24 часа в сутки 7 дней в неделю
Как родилась любимая еда американцев!
Легенда продолжается…
Вскоре после того, как оригинальный Route 66 Big Texan открыл свои двери в 1960 году, владелец Боб (RJ) Ли был поражен тем, сколько НАСТОЯЩИХ техасских ковбоев приходили за его ОГРОМНЫМИ ТЕХАССКИМ СТЕЙКОМ, которые предложил свое меню. Он также видел, как весело его загородные покровители и гости наблюдали за тем, как эти настоящие техасцы пытаются «превзойти» плотоядные аппетиты друг друга.
Большинство его ужинов в «Больших ковбоях» привозились с близлежащего скотного двора, куда он заходил после долгого рабочего дня. Пятница была днем зарплаты на скотном дворе, и он обналичивал их зарплату и предлагал пиво по 25 центов.
Однажды в пятницу он собрал несколько столов в центре столовой, посадил вместе всех ковбоев и сказал им, что хочет посмотреть, кто сможет съесть больше стейков по фунту за час.
Стоимость составляла 5 долларов за едока, и тот, кто съел больше всех, получил весь вступительный взнос.0004
Правила были просты; вы не могли вставать во время конкурса или попросить кого-нибудь помочь вам поесть, вам не нужно было есть жир, и если вы заболевали, вы выходили. Ковбои вложили свои деньги, заняли места, и соревнование началось, стейки летели.
Один из едоков взял на себя инициативу, проглотив два стейка за десять минут. Затем он вежливо попросил, чтобы к его третьему стейку подали салат и коктейль из креветок. Он съел лишнее, а затем этот тихий великан потребовал свой четвертый стейк и попросил печеную картошку и булочку. Он потратил немного времени на поедание этих блюд и потребовал свой пятый бифштекс.
Когда часовое состязание подошло к концу, этот гастрономический супермен съел:
4 и 1/2 фунта стейка (что составляет 72 унции), запеченный картофель, коктейль из креветок, салат и булочку.
В изумлении и восторге толпы, владелец Боб (RJ) Ли встал на стул посреди столовой, чтобы провозгласить, что: «С этого дня каждый, кто может съесть весь обед весом 72 унции -за час – получает БЕСПЛАТНО.
В этот день в 1962 году родился легендарный стейк-челлендж на 72 унции, и по сей день соревнования продолжаются.
Популярные события и предстоящие мероприятия
Предстоящие события в Амарилло.
Покупайте продукцию Route 66 и Texas
Выбирайте из широчайшего ассортимента продукции Route 66 и Texas в сувенирном магазине Big Texan.
Подробнее
Пало-Дуро Верховая езда
Посмотрите крупным планом на красоту и суровость государственного парка Пало-Дуро-Каньон.
Подробнее
Магазин Big Texan
Полный магазин
Мы рассылаем информацию о предстоящих мероприятиях, новости о стейках на 72 унции и многое другое!
Успех!
Подписаться
это хорошо для вас? Плюсы и минусы, информация о питании и многое другое
Авторы редакторов WebMD
В этой статье
- Информация о питании
- Потенциальная польза для здоровья от масла
- Потенциальные риски масла
- Более здоровые альтернативы
Информация о питании
из руководства Webmd Ingndentients
505055050505050505050505050505 % 9000 % 9000 %050505050505050507 % 9000 % 9000 %000 9000 % 9000 %05050505050507 % 9000 % 9000 % 9000 %000 9000 % 9000 % 9000 % 9000 % 9000 % 9000 % 9000 %000 9000 % 9000 % 9000 %.
Всего жиров 81 г
104%
Насыщенных жиров 50 г
250%
Трансжиров 3 г
Холестерина 215 мг
72%
Натрий 11 мг
0%
Калий 0 мг
0%
Общая углевода 0 G
0%
Диетологический клетчатый. 1 г
2%
*Дневная норма в процентах основана на диете в 2000 калорий. Ваши ежедневные значения могут быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.
- Витамин С 0%
- Железо 0%
- Витамин В6 0%
- Магний 0%
- Кальций 2%
- Витамин D 0%
- Кобаламин 0%
- Витамин А 50%
Масло — это молочный продукт, полученный из белков и жиров, содержащихся в молоке и сливках. В США большая часть масла производится из коровьего молока, но масло также получают из многих других источников, таких как молоко овец, коз, буйволов и яков.
Производители и домашние повара создают масло, взбивая молоко или сливки, чтобы отделить шарики жира от пахты.
Они также иногда добавляют соль и пищевой краситель.
Вытапливание сливочного масла (удаление воды и сухих веществ молока) дает топленое масло с высоким содержанием молочного жира, или топленое масло. Домашним поварам нравится готовить на топленом масле, потому что оно имеет более высокую точку дымления, чем обычное масло, которое легко подрумянивается или подгорает. Благодаря более высокой температуре дымления топленое масло хорошо подходит для жарки и тушения продуктов на сильном огне.
Немолочные «масла», такие как арахисовое масло, яблочное масло, какао-масло и детское нижнее масло, не являются маслом в буквальном смысле, но напоминают масло по консистенции.
Некоторые исследования обнаружили связь между молочными продуктами с высоким содержанием жира, такими как сливочное масло, и снижением вероятности ожирения, диабета и проблем с сердцем. Тем не менее, помните, что сливочное масло содержит много калорий и насыщенных жиров. Ученые десятилетиями спорили о пользе сливочного масла для здоровья.
Пищевая ценность
Одна столовая ложка несоленого сливочного масла содержит:
- 102 калории
- 12 граммов жира
- 0 граммов углеводов, клетчатки, сахара и белка
Сливочное масло является источником:
- Витамина А
- Витамина D
- Витамина Е
- Кальция
Потенциальная польза для здоровья от сливочного масла
В умеренных количествах сливочное масло может быть здоровой частью вашего рациона. Он богат питательными веществами, такими как кальций для укрепления костей, и содержит соединения, снижающие вероятность ожирения. Сливочное масло также может быть частью низкоуглеводной диеты, что может помочь людям лучше поддерживать свой вес или худеть быстрее, чем при диете с низким содержанием жиров.
Сливочное масло имеет и другие преимущества для здоровья:
Оно может снизить вероятность заболевания раком. Сливочное масло богато бета-каротином, соединением, которое организм превращает в витамин А.
Бета-каротин снижает риск развития рака легких и рака предстательной железы.
Это может помочь вашим глазам. Бета-каротин в масле может помочь замедлить скорость потери зрения или возрастную дегенерацию желтого пятна (AMD).
Помогает укрепить кости. Сливочное масло содержит витамин D, питательное вещество, жизненно важное для роста и развития костей. В нем также есть кальций, необходимый для прочности костей. Кальций также помогает предотвратить такие заболевания, как остеопороз, состояние, при котором кости становятся слабыми и хрупкими.
Это может помочь сделать вашу кожу более здоровой. Сливочное масло также содержит витамин Е, который играет важную роль в здоровье кожи. Питательное вещество уменьшает повреждение от ультрафиолетовых солнечных лучей, уменьшает воспаление кожи и улучшает заживление кожных ран.
Потенциальные риски сливочного масла
Сливочное масло содержит много калорий и жиров, включая насыщенные жиры, которые связаны с сердечными заболеваниями.