Мясной пирог тёти Раи. — Жить со вкусом, жить вкусно! — ЖЖ
Давно я хотела заполучить рецепт этого пирога, который неоднократно едала в гостях у друзей моих родителей, и вот повезло наконец, сестра привезла !
У этого пирога очень вкусное тесто, нечто среднее между не сладким сабле и бризе.
И в чем оказался секрет? В технологии! Это только в математике от перемены мест слагаемых сумма не меняется. А в кулинарии — всё имеет значение, даже место слагаемых..
Тесто:
2 желтка
1 стакан сметаны
17 полных столовых ложек муки *
200 гр маргарина **
——————
* я взвесила — это 425 гр муки
**маргарин не употребляю, заменила маслом
Смешать сметану и желтки, потом добавить растопленный маргарин, туда муку, получится колобок, его на холод не менее чем на полчаса, более без ограничений.
————————-
Тут всё понятно: масло нужно растопить и охладить, прежде чем смешивать со сметаной.
Тесто я сделала вечером, пирог пекла на другой день.
Начинка:
Мясо ( на косточке вкуснее) варить хорошо, но чтобы не разварилось.
Варёное мясо через мясорубку.
К варёному мясу добавить обжаренный лук + пару половников бульона для сочности и влажности + перец.
————————-
Всё понятно?
Мясо я взяла от шеи, хорошую молодую говядину. Бульон тоже варила накануне, потом жир сняла и на нём лук и потушила.
Делаем пирог:
Тесто делим пополам, каждую половину раскатываем и складываем, раскатываем и складываем… чем больше терпения, тем больше слоится тесто.
Раскатанную половину на противень, на тесто — фарш, сверху вторую половину теста.
Смазать верх пирога оставшимися белками и обязательно проделать не менее 5-6 дырочек!
Выпекать при 200-220 С до румяной корочки.
—————
Вот теперь понятно, почему получается такое интересное тесто. Необычный эффект даёт сочетание растопленного масла и многократного раскатывания.
Я не могу сказать, что потратила очень уж много сил на раскатку, но раза четыре катала.
UPD
Как раскатывать такое тесто.
Охлаждённое тесто раскатать, не нажимая сильно и не до прозрачности, где-то до толщины 1 см. Сложить в 3 раза, очень нежно прокатать, не сминая слои, в одном направлении — в длину.
Развернуть длинную сторону паралельно кромке стола, сложить в 4 раза, снова очень нежно прокатать в длину, стараясь не смять слои. Повторить ещё 2 раза. Можно после 2 первых раскаток положить тесто в холодильник на 15 минут, если в помещении достаточно тепло ( выше +18С).
Тесто пластичное и катается очень хорошо.
Мукой немного подпыляла.
Хочу предупредить — я сделала ошибку.
Теста приготовила только 1\2 порции , а лист для выпечки использовала 0,75 от стандартного — в результате раскатала тесто слишком тонко.
На самом деле, пропорция дана в точности на стандартный большой лист и нужно её придерживаться, тесто должно быть достаточно толстым!
Можно подать этот пирог с бульоном, а можно как я — с грибным соусом.
Но самое интересное — в холодном виде этот пирог даже вкуснее, чем в горячем!
Так что если что-то доживёт до утра — будет замечательный обед на работе.
Впрочем, у меня не дожил, доели вечером с большим сожалением, что я так мало спекла…
Жить со вкусом, жить вкусно! — ЖЖ
Один из базовых сладких соусов в итальянской и французской кухнях.Может подаваться как самостоятельный десерт, а может использоваться как добавка в крем — например, в крем для тирамису.
При соблюдении рецепта и технологии — получается без проблем.
Воздушный, нежный, душистый — его подают в сопровождении печенья , с фруктами, или посыпав шоколадом, в тёплом виде и охлаждённом. И должна заметить, что калорийность его явно преувеличена — она вполне разумная, гораздо меньше, чем у многих десертов.
Я опробовала несколько рецептов, но пришла к выводу, что больше всех мне нравится из книги Кордон Блю.
На мой взгляд — идеальное соотношение сахар-вино, а это очень важно.
Расчёт:
на одну порцию крема ( вот такая креманка, как у меня на фотографии)
1 желток
15 гр мелкого сахара
25 мл алкоголя ( марсала, порто и т.п. — единственное требование — вино д.б. белое, иначе крем выйдет серого цвета).
Что нужно приготовить :
1. Ручной миксер или венчик
2.Миску из металла достаточного объема — она должна вмещать в себя тройной объём всех продуктов ( стекло лучше не использовать, оно плохо проводит тепло).
3. Водяную баню ( я писала о ней подробно в посте про швейцарскую меренгу.
4. Миску бОльшего объёма с холодной водой плюс лёд ( если крем нам нужен холодный, а для тирамису — именно такой и нужен).
Все нужно приготовить заранее — потом отвлекаться будет некогда!
Приступаем.
1. Поставим пустую миску на водяную баню на пару секунд — только нагреть её, это облегчит взбивание желтков. Напоминаю — вода в ней не кипит! Пара нет — только лёгкое волнение воды. Это очень важно!
2. Выливаем в миску желтки, всыпаем сахар ( я ещё и несколько крупинок соли бросаю, она оттеняет вкус) и начинаем взбивать желтки.
Взбиваем терпеливо и настойчиво.
Желтки сначала белеют, потом начинают увеличиваться в объёме — в них образуются крупные пузыри.
Продолжаем взбивать — пузыри становятся меньше, но их самих становится гораздо больше, желтки начинают густеть.
Смотрим на венчик: сначала он не оставляет в массе желтка никаких следов , как будто он вращается в воде.
Но вот под ним начинают быть видны красивые следы, как складочки.
Правда, эти складочки быстро заплывают. Но видно их отчётливо.
Мы продолжаем взбивать — и наконец, желток стекающий с венчика начинает оставлять вот такие чёткие следы, которые держатся несколько секунд не расплываясь — вот это и есть признак, что желтки взбиты достаточно.
Почему это так важно?
Ну, во-первых нам нужно насытить желтковую смесь воздухом, чтобы крем был воздушным и вкусным.
А во-вторых — я об этом писала, но напомню на всякий случай — сахар защищает желтки от воздействия высокой температуры.
И чем тщательнее мы взобьём, тем крем будет вкуснее, т.к. желтки не свернутся, их защитит наш растворившийся сахар.
3. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой, начинаем вливать вино.
Наши желтки от этого сразу станут жидкими, это нормально. Объём у них останется и вбитый воздух — тоже.
4. Ставим миску с желтками и вином на водяную баню и греем, продолжая взбивать миксером или ручным венчиком ( я делала так и так, поэтому на фотографиях виден то миксер, то венчик).
Следим за нашим кремом: сначала пузыри крупные, объём крема почти не меняется.
Но вот по мере нагревания крем начинает густеть и увеличиваться в объёме.
Следим внимательно : пузыри становятся всё меньше, объём растет.
Периодически проверяем : как только на поверхности крема можно будет «нарисовать» вот такие толстые жгуты — наш крем готов. Кроме того, крем чуть-чуть уплотниться и начнёт слегка терять объём. Это сигнал!
Снимайте его с огня!
Ещё одно требование к правильно сваренному крему — он должен стоять в ложке горкой!
Вот так:
5. Взбивайте ещё минуту без нагрева и сразу разливайте по креманкам — это остановит процес заваривания желтков.
6. Если подаёте холодным — поставьте миску с кремом в воду со льдом ( помните, я предупреждала, что её нужно приготовить?) и нежно помешивая крем венчиком, остудите его полностью.
Правильно свареный крем не расслаивается, даже простояв ночь в холодильнике !
Если не знаете, куда использовать оставшиеся белки — поставьте их пока в морозилку. У меня в журнале много выпечки с белками, но я скоро дам ещё новые рецепты для их использования!
Kурица по-сенаторски. — Жить со вкусом, жить вкусно! — ЖЖ
Кого куда вывозят гулять, а меня — на рынок Кармель.Вот уж я там нагрузилась! И мясо, и рыба, и овощи, и фрукты…
Не зря он считается одним из самых богатых рынков в Израиле.
И среди прочего купила наконец старую курицу — несушку пенсионного возраста, весом добрых 4 кг.
Всё ради того, чтобы приготовить давно облюбованный рецепт La Poule du Senateur .
Чтобы отведать это блюдо, сенатором быть совсем не обязательно, но обязательно иметь старую курицу.
Из молоденькой бройлерной красотки возможно и удасться приготовить что-то похожее, но именно такое превкусное жаркое получится только из почтенной особы!
Итак, нам нужно:
1 старую курицу ( или нижние четверти) общим весом 2 кг
3-4 ломтика слоистого сырого бекона ( можно обойтись и без него, как я)
1 ст. сухого белого вина
1 ст. бульона
2 ч.л. кукурузной муки *
1\2 с.л.лимонного сока
1,5 кг картофеля
20 шт маринованных луковиц ( имется в виду мелкий, т.н. «жемчужный» лук)
Маринад:
100 мл оливкового масла
1 ст.л. мелконарезанного зелёного лука
1 ст.л. мелконарезанной петрушки
4 шт. шалота мелконарезанные **
3 зубика чеснока. раздавленные
соль — 1 ч.л.
перец горошком — 1 ч.л.
1. Смешайте всё, что входит в маринад, обмажьте им курицу и оставьте так на 1день ( разумеется, в холодильнике).
2. Бекон пробланшируйте в кипятке 2 минуты, обсушите его и положите на дно кастрюли для тушения.***
3. Сверху положите курицу, налейте вино,закройте плотно крышкой и варите 3 часа на медленном огне.
4. За 30 минут до готовности птицы картофель очистите, нарежьте кубиками и обжарьте в сливочном масле до золотистого цвета.
5. Маринованный лук слегка обжарьте в сливочном масле.****
6. Добавьте картофель и лук к курице, влейте бульон и тушите вместе до готовности.
7. Готовую курицу, картофель и лук уложите на подогретое блюдо, укройте фольгой
8.В соус, оставшийся на дне кастрюли добавьте кукурузную муку, размешанную с небольшим количеством холодного бульона, и доведите до кипения.
9. Варите соус 3 минуты, добавьте лимонный сок, перемешайте и полейте соусом курицу.
Старая курица в результате такого тушения стала мягкой и очень вкусной, но при этом не развалилась на волокна, а приобрела специфический, несколько » подкопчённый» вкус благодаря варке в масле с вином.
Соус в результате длительного тушения стал ароматным и насыщенным из-за желатина, который есть в коже старой птицы.
—————————————-
Рецепт из книги «Птица» ( серия » Хорошая кухня»)
* Не знаю. что было в оригинальном тексте, возможно — кукурузный крахмал, но я использовала именно кукурузную муку и мне очень понравилось.
** Шалот заменяется головкой неострого репчатого лука.
*** Кастрюля для тушения — вещь очень необходимая в данном случае, идеально — такая, как моя.
Литая из чугуна, с тяжелой и герметичной крышкой.
Но если такой нет, постарайтесь использовать максимально тяжелую, с утолщённым дном, а крышку загерметизируйте валиком из фольги или крутого теста.
**** Если нет маринованного лука — можно обойтись и без него, но с ним вкуснее.
Новогоднее меню. — Жить со вкусом, жить вкусно! — ЖЖ
У нас оно традиционное, из года в год. Так было у моих родителей, так делаю и я.В конце концов, для кулинарных экспериментов есть 364 дня, в традициях есть своя прелесть!
Закуски.
1. Селедка «под шубой» — как ее делала моя мама.
2. Холодец, прозрачный как слеза. Вкуснейший, из бычьих хвостов.
3. Паштет, да не простой. Нежнейший!
А можно и более элегантный, с грибами!
Или печеночное пате с инжиром и фисташками — «ум отъесть», простите за ненормативную лексику. Но это чистая правда!
4. Икра красная. С отступлением от традиции. Или с прекрасными кунцевскими булочками или с не менее прекрасными дрожжевыми оладьями.
Горячее.
Пельмени! Настоящие, уральские.
Никаких «вырезать стаканчиком». Такие пельмени, которые целиком забрасываются в рот, раскусываются и взрываются горячим соком. Ух!!
А первого января можно и курицу. Нет, не так! Правильно зажаренную, самую лучшую в мире курицу!
Десерт!
Слойка, она же известная под названием «наполеон».
Наша, фирменная.
И «королевский». Это торт из детства, а поэтому без него новый год просто не наступит!
Вот и все меню.
Сегодня лепим пельмени!
Потом два дня на торты.
И день на все остальное.
31 января кто-то пойдет в баню, а у меня обычный рабочий день, так что все приготовлю заранее.
С наступающим новым годом, с надеждой, что новый год будет не хуже старого, а может быть и лучше!
Жить со вкусом, жить вкусно! — ЖЖ
Гоменташн. Веселого Пурима!
Гоменташн. Веселого Пурима!Весной в Израиле празднуют Пурим – день победы над злым Аманом, задумавшим погубить всех евреев, но, в результате, оказавшемся на виселице…
Шведское имбирное печенье.
Шведское имбирное печенье.Рецепт имбирного печенья, которое мы с внуком делали в прошлую пятницу. Из этого теста можно делать и детали для домиков, оно очень крепкое и хорошо…
Рулетики бабушки Иды.
Рулетики бабушки Иды.Нет, это не рецепт моей бабушки. Однажды попалась мне ссылка на очень трогательный пост о том, что благодарные дети и внуки на памятнике своей маме…
Китай 2017. Часть 1 — Еда.
Есть такие счастливые люди, которым все равно, что есть, главное – закинуть в топку угля.Мы не такие, нет. Мы едим с чувством, с толком, и не все подряд.
Предстоящей двухнедельный тур в Китай обеспокоил нас не на шутку – что мы будем там есть?? Рис, приправленный соей, и свинина в сладкой карамели не вписывались в наше меню. Даже знаменитая пекинская утка не казалась таким уж большим деликатесом. Штудирование кулинарной книги о китайской кухне и выслушивание и чтение отзывов путешественников откровенно пугали.
«Хлеба, хлеба с собой возьмите, хлеб в Китае – редкость, а тот, что есть, сладкий!» – советовали одни.
«Колбасы прихватите, копченой. Она вас выручит в крайнем случае» – советовали другие.
«Вся еда невозможно острая, даже если предупреждаешь, что острого не ешь!»
«Научитесь есть палочками, китайцы не едят вилками» – советовали третьи.
В общем, мы запасли спички, соль и керосин необходимое и с приятным чувством готовности на все случаи жизни отправились в путешествие.
Первая неприятность настигла нас утром в гостинице.
В столовой нас ждал полный ассортимент хлеба – включая багеты и цельнозерновые булочки, сыр и колбаса, сосиски, йогурт, сливочное масло и все остальное, привычное: овощи, фрукты, маслины, омлеты… Пирожные и капуччино завершали парад.
Стало несколько беспокойно.
Китайская еда тоже была, и мы рискнули попробовать какие-то жуткие на вид четвертинки яиц. На вкус они тоже оказались довольно противными. На этом наш первый экскурс в китайскую кухню завершился.
Ничего, решили мы, вот скоро обед и тогда наше снаряжение нам понадобится!
Китайский суп с лапшой и овощами был съедобен, умеренной остроты, ложки и -да! — вилки нам выдали, пельмени вообще оказались вкусными. Тесто толстовато, не домашние, но все же.
Нет, я не знаю названий. И не спрашивайте. Только к концу нашего почти двухнедельного тура я научилась говорить «нихао» – что должно означать приветствие, но вряд ли найдется китаец, который меня поймет. Так что здесь и далее будет просто суп и просто пельмени.
Ужина я не помню. Возможно, это и была привезенная колбаса.
На следующий день обед в уютном ресторанчике ввел нас просто в уныние.
Куринный суп с неизвестными грибами был так хорош, что, отбросив все опасения (а вдруг поганки???), мы дружно съели большую кастрюлю. Ну и булькающая на огне кастрюля с мясом и овощами оказалась совершенно европейского вкуса. Остренько, но не ужас-ужас.
Опасная мысль закралась в наши головы – неужели мы зря привезли все эти запасы хлеба, крекеров, тушенки и колбасы?!
Но мы эту мысль задушили в зародыше. Просто повезло. Наверное, ресторан был ориентирован на европейцев – дружно решили мы, сыто вываливаясь на улицу.
Следующий обед я вообще запомню надолго.
Нас привезли в деревню Суджу и дали время на обед.
Маленькая такая деревня, миллиона полтора или два жителей всего. А мы уже настолько осмелели, что решили, как в Европе, уйти подальше от забитых туристами ресторанов в центре, в какой-нибудь ресторанчик, где питается простой народ. Простой народ питался чем-то страшненьким на вид, либо внушавшим нам сомнения по части соблюдения гигиенических норм. Поэтому, посчитав, что ушли уже достаточно далеко, мы зашли в первый попавшийся ресторан, не дав себе труда даже посмотреть на вывеску.
Заказали суп, порцию говядины, порцию баранины и порцию яичных пельмений.
В ресторане не было ни души, кроме нас.
Спустя какое-то время хозяйка принесла суп. Нет, не так. Тазик с супом. Диаметр тазика был сантиметров 40. Водрузила тазик в центре стола, в специальном углублении и ушла.
Странный такой тазик, с перегородкой неизвестного назначения. В бульон плавали лапша, грибы и еще что-то, какие-то овощи. Не долго думая, мы стали зачерпывать суп из тазика стоящими на столе пиалками и нашими вилками (ура! Наконец они нам пригодились!) вылавливать гущу. Есть хотелось…
Суп был вполне съедобным, только отвар мне показался жидковатым по вкусу.
Тут появилась хозяйка, посмотрела на нас большими глазами, которые от изумления стали сразу европейскими, щелкнула под столом выключателем – странное углубление в центре стола оказалось плитой. Суп сразу начал нагреваться.
Вновь появилась хозяйка. И снова очень удивилась. Тут я почувствовала что-то неладное… Что она так удивляется? Не видела, как люди суп едят?
Еще через минуту настала очередь удивляться нам!
Говядину и баранину принесли нам в виде замороженных, почти прозрачных ломтиков сырого мяса…
К этому времени жидкость в суповом тазике начала бурно кипеть. Хозяйка ушла.
И я поняла, что готовить ЭТО нам нужно самим. Ну и выгрузила содержимое тарелки в кипящий бульон.
Когда мы выудили и съели все сварившееся мясо и пельмени, я попробовала жидкость в тазике. Вот теперь в нем был суп. Не бледный отвар, как мы ели в самом начале, а густой, наваристый, ароматный бульон.
Уже дома я выяснила, что мы попали в специализированный ресторан «хот пот». Конечно, такие вещи нужно выяснять до поездки, а не после, но в этом и проявились издержки организованного тура – рассчитывать во всем на кого-то другого и не собирать информацию, как мы обычно делаем.
Да, тайна перегородки в тазике тоже была раскрыта. В одну половину наливают неострый суп, в другую – острый, чтобы учесть вкусы всех едоков. Но мы заранее попросили неострый, так что суп у нас в обеих половинках был одинаковый.
К сожалению, посещение китайского общепита на следующий день привело к тому, что фактически до отъезда наш организм больше китайскую пищу не принимал.
Так и осталась китайская кухня совершенно неизведанной. Ни утки по-пекински, ни карпа-белку, ни тефтели «львиная голова», ни прочие яства, описанные в литературе мы не поели.
Судьба привезенных нами запасов оказалась незавидной – они остались в мусорке на чужбине…
Остальные фотографии можно посмотреть у меня в альбоме https://www.facebook.com/elaizik/media_set?set=a.1313632065380491.1073741832.100002011315555&type=3